巴生情，老抽味

《巴生情，老抽味！》


有人形容福建面是福建人代表食物。道理就像海南鸡饭一样，你根本无法在海南岛，找到南洋风味的海南鸡饭，你只能找到海南鸡，也就是文昌鸡！

 福建人的美食，难道都与黑酱油有关吗？

不对啊！生抽和老抽是沿用广东地区的习惯性称呼而来，“抽”的意思为提取。而黑酱油则是在白酱油中加入焦糖，经过特殊手工制成。

就因为特殊，所以使用生抽也就是白酱油是中国南方人的习惯，中国北方人爱醋；这些发酵过程，柴油米盐酱醋茶，这些形容为蒜皮小事，日常所需的东西。

却是文化习惯。

很多人不知道，白酱油加糖加油，淋在饭上是何等可口。如果是猪油，你会更上一层味蕾！

其实也就是把生抽升华成老抽。这些食物对于文化，简直就是我们南洋人的一大特色！

可能是有文化交流的关系，你看全世界只有马来西亚与新加坡卖肉骨茶这东西；问题是福建人传统美食猪脚醋，是古早的习惯，酱醋鸭就是福建永春人用酱油与醋，当然还有糖类做调味的东西，可能当年是比较穷，物质匮乏。

你如果比较北马，中马，甚至南马或新加坡的华人；你会发现吃东西习惯是完全不一样。北马槟城有福建人，中马巴生福建人也最有，马六甲福建人不少，新加坡福建人更不在话下咧！

可是同样的肉骨茶，就算在中马，八打灵或吉隆坡一代，虽然有酱油调味，但是都不是使用大量的老抽！

为什么？说浅白一点，是永春人做怪，来到巴生的永春人特别多；而且他们文化习惯是与广府人是有交流的。所以，只有巴生的肉骨茶偏老抽味道，因为他们额外想念家人，想念故乡的酱醋鸭，肉骨茶是替代品啊！

有人说海南人来南洋最晚，所以进厨房；其实不对。广东人早在餐饮文化中是楚翘！

你看广东人融合客家人的面条，就知道细蓉是多精彩的一回事！

客家人是北方人，以前是面食的他们的习惯；当然是汤食的。问题是广东人到巴生做生意，不但迎合巴生人的口味，不习惯喝汤，就不给那么多，喜欢吃馄饨面，就把细蓉干捞！

我外公是客家人，但是却是最早在巴生懂得制作馄饨面，用竹竿打面的。后来，技艺交给了他的外家舅子，现在他们还是卖云吞面为主要收入。

所以，发现客家人遇到广东人的乐趣，就是习惯变，喜欢变，懂得变。如果没有加入猪油，云吞面只是酱油捞酱油，加了大量的胡椒，也只有靠汤来弥补。可是，巴生的福建永春人就是喜欢吃黑酱油的。

说真的，他们的味蕾并没有清晰分辨，其实云吞面的美妙的干捞是如何获得的？依靠面条吸收了浓汤，所以浓汤是独门秘方；依据云吞面细滑坚韧的口感，当然是一种至高的享受！

所以，一家好吃的干捞面取代了细蓉的吃法，更打破了中国传统的文化疆界；一道只有巴生人特别喜欢的味道，到麻坡芙蓉是没有酱油，到新加坡这些海南人被西方人影响的地方变成甜酱，到了北马，根本就是白白的，毫无黑酱油。 

云吞面到了东马是叫哥罗面！其实都一样是干捞，问题不一样的就是吃法的差别。

所以福建面是中马独有的，并且是猪油渣与炭火掌控的。更重要的就是黑酱油选择的牌子与味道，可以说煮福建面，最不地道的味道就是有人加了糖，问题是人家师父是怎样叫，徒弟根本不知道，福建面必须依据老抽也就是黑酱油的味道做调配，所以，稍许的糖难免，老抽煮久偏苦，下糖是挽救，但是千万不可以强过黑酱油的原味！

这点，许多煮福建面的师傅们，就是没留意，所以“ 巴生情，老抽味”！

你知道好吃不好吃的福建面，最不能骗就是巴生福建人的口，一种偏执于古早味道的执着。