干肉骨茶历史

十四岁大厨来自肉骨茶世家 叶家创新干肉骨茶 从小渔村进驻巴生

14 岁少年叶志安仅学了七八个月，煮出来的肉骨茶却比父亲煮的更美味，除了这是他与生俱来的天赋，上两代家族成员涉足肉骨茶行业，或多或少也对他产生影响。原 来，叶志安的公公当年以肉骨茶为业后，他父亲便钻研出一套新的食谱，即干肉骨茶。从此，叶家 11 名兄弟姐妹也加入肉骨茶事业，将干肉骨茶发扬光大，可称得上是肉骨茶世家。

在 5 名兄弟中，只有老四叶金桔和老五叶金泉对烹煮有浓厚的兴趣，他们一直在父亲叶天成的肉骨茶档帮忙，学煮肉骨茶。久而久之，两兄弟也就掌握到煮肉骨茶的秘诀。不过，父亲所烹煮的肉骨茶不算是“佳作”，充其量也只能在小地方摆档糊口。

为了打响叶家肉骨茶的知名度，叶金桔不断努力钻研肉骨茶的汤头，使它更美味。他不时试吃别人的肉骨茶，从中偷师，以改进本身肉骨茶的口味。


巴生有 4 分店

1996 年父亲过世后，叶金桔更积极寻找突破，经过不断研究，他发现用肉骨茶药材熬煮出来的猪肉炒干后，别有一番特色，而且也受到食客欣赏，他便不断的调配材料、试炒。 2000 年，他决定把父亲留下来的肉骨茶档改名，并且打着“干肉骨茶”的名堂重新出发。

他说，当时适逢经济不景气，从事建筑的大哥叶金顺和修理摩多的二哥叶金福都面临失业，他于是建议他们一起开发干肉骨茶的事业。就这样，兄弟几人在那一年间，连续在巴生开设 4 间分行。同年，他们也开始采用“叶”氏的招牌。

除了丹绒加弄的“叶全干肉骨茶总店”外，叶家在巴生新镇尚有“叶泉干肉骨茶”、圣淘沙的“叶荣干肉骨茶”、班达马兰的“叶铭干肉骨茶”和甘榜瓜哇的“叶桔干肉骨茶”，分别由叶金顺、三哥金平和金福掌管。至于“叶桔肉骨茶店”则由两位妹妹负责。

在总行掌厨的叶金桔是叶家第二代最会烹煮肉骨茶的兄弟，难怪他的儿子志安能够在短时间内掌握肉骨茶的烹煮诀窍，这全都是受到了他的影响。


分店依兄弟运程命名

初初乍看叶家干肉骨茶各分店的名号，以为他们是根据名字排列，可是细看，除了泉和桔是他们兄弟的名字外，其他的又不是，经过查询在发现原来是配合他们的运程而命名。

叶金桔说，原本他想采用叶桔的名号，可是这个店名不“顺”他。至于泉字则配 合到弟弟叶金泉的名字，可是还是一样不适合他，最后他决定替店铺取名“叶全”，叶桔和叶泉的名号就当作其他分店的店名。目前，除了二哥因为人手不足，将叶 铭肉骨茶店移交给侄儿打理，重新回到修摩多的行业外，叶家的全部成员，包括姐妹都各别在不同的分店帮忙。


14 岁当肉骨茶大厨 学艺 8 个月 煮得比老父好吃

（八打灵再也讯）年仅 14 岁的少年叶志安，喜欢烹煮肉骨茶多过读书。父亲见儿子爱下厨，便索性收他做徒弟。没想到，叶志安在学了七八个月，煮出来的肉骨茶竟比父亲煮的还要美味。此后，父亲便“退位让贤”，放手让儿子在肉骨茶店当主厨，他则负责到外头订货。

小料理王叶志安当了主厨后，生活过得很规律，他每天凌晨 4 点起床，摸黑到肉骨茶店准备肉骨茶的材料，包括选猪肉、切肉、调配药材和酱料等，晚上 8 点就上床睡觉。

谈及煮肉骨茶的秘诀，小小年纪的他像个经验老到的老主厨说：“火要猛一点，煮出来才会有香味，不然不够热，会有一种味道。但是，干肉骨茶不可煮太久，否则会焦。还有黑酱油不可以放太多，否则肉会太甜。”


肉骨茶天才 8 个月出师 14 岁主厨更胜老父

（八打灵再也讯）雪州一个渔村小镇有一间闻名的肉骨茶店，主厨竟然是一名年仅 14 岁的料理小天才，他只学了七八个月便青出于蓝，煮出来的肉骨茶比父亲煮的还要美味。父亲见儿子小小年纪厨艺高超，决定“退位让贤”，让儿子做掌厨，自己则负责到外头订货或招待客人。

这名小料理王叶志安，他是本报评审出动寻访“光明肉骨茶王”活动中意外收获的惊喜，相信他是全国年纪最小的肉骨茶主厨。

叶志安对烹煮肉骨茶的兴趣，比读书来得浓厚。


不爱书更爱肉骨茶

他升上中学预备班不久，就对书本意兴阑珊。那时，他爸爸叶金桔（ 36 岁）问了他一句：“你如果不想读书，有想到做什么吗？”。志安想也不想就回答说：“我要煮肉骨茶。”

叶金桔知道儿子的兴趣在肉骨茶后，索性收儿子做徒弟，让儿子到他位于丹绒加弄的“叶全肉骨茶（干）店”当学徒。

志安告诉《光明日报》，他爸爸煮的肉骨茶很棒，尤其两三年前，爸爸钻研独创的干肉骨茶，无不让顾客竖起拇指赞好。“刚开始我学煮干肉骨茶时，因拿捏不好火喉或酱料的份量，就被爸爸骂。爸爸总是骂我几句“不够黑”、“颜色不美”、“不黏”等。

志安说，他并没有因为父亲的责备而打退堂鼓。他一边学煮，一边把煮好的肉骨茶拿给在店里帮忙的姑姑、妈妈等人吃，让他们打分。几次之后，他就胆粗粗，把初学的干肉骨茶捧出去给顾客吃。

“我都会注意看顾客有没有吃完我煮的肉骨茶，还有他们吃下去后的反应如何。”

七八个月过去了，志安终于掌握到肉骨茶的煮法，如今顾客们包括志安的同学及爸爸的朋友都称赞说，志安煮的肉骨茶，比爸爸煮的还要好吃。

志安露出腼腆的笑容说，爸爸也称赞他煮的肉骨茶比爸爸煮的好吃。名师果然出高徒，爸爸对儿子的厨艺充满了信心，所以已渐渐放手让儿子在厨房当主厨，他则负责到外头订货。

不过，志安仍很谦虚的说，他只是爸爸的好帮手。


“吃起来有种味道，不爽” 评语当激励重调配料

料理小天才叶志安说，刚开始试煮的肉骨茶，捧出去给顾客吃时总被顾客弹得一文不值，顾客一吃，知道不是出自爸爸叶金桔的手，就会嫌弃地说：“吃起来有种味道，不爽。”

只要一想起顾客说的那番话，志安就觉得有点气馁。不过，转换了另一个角度思考过后，客人的话原来也是一种激励。“我走回厨房，重新烹煮肉骨茶，一面思考客人说的评语然后重新调整我的调配料。”

志安耐心地向爸爸学师，一次又一次的煮肉骨茶，现在他已知道怎么煮出一道够味、好吃，而又能让顾客吃了又想再来一碗的肉骨茶了。

“我看到顾客吃完我煮的肉骨茶，心里就会很开心、满足。但看到肉骨茶还剩在碗里时，我心情就会不好。我会想，这碗肉骨茶是不是配料放得不够均衡。”


生活规律 ：清晨 4 点摸黑准备料理

自从当了肉骨茶店的主厨后，志安的生活过得很规律。他每天清晨 4 点就得起床，摸黑到大街的肉骨茶店工作，晚上 8 点就寝。

志安说，他一到店里就开始和爸妈和姑姑等人忙着准备肉骨茶的料理，包括如何选猪肉、切肉、药材和弄酱料等。“不要小看这些琐琐碎碎的事，煮出来的肉骨茶好不好味道，都和这些息息相关。”

从凌晨到中午 1 点，志安一个人要负责煮两大锅肉骨茶，而且每天都被顾客一扫而空。下午 1 点多收档后，就属于他私人时间。他会去找朋友一起到网咖玩游戏。这是他最喜欢做的其中一件事，偶尔他也会上网，看看一些有趣的东西。

到了晚上 8 点，他的精神开始不能集中了，原来是周公来找他。“我通常这个时间睡觉，最迟 9 点多就躺在床上。”


煮出心得 ：火要猛黑酱油要适量

干肉骨茶要怎么煮才好吃呢？志安说：“火要猛，黑酱油要放得不多也不少。”

谈到煮肉骨茶的秘诀时，只见他娓娓道来说，火要猛一点，煮出来才会有香味，不然不够热，会有一种味道。但是，干肉骨茶也不可煮太久，否则会焦。还有黑酱油不可以放太多，否则肉会太甜。

“好吃的干肉骨茶，是在咬肉时，仍可以吃出肉的味道，而不是黑酱油的味道。这些都是我自己煮了又煮，研究了又研究之后，所领悟出来的心得。”


不做靓仔 ：顾客赞好吃更开心

记者问志安：你喜欢听到有人讲你“靓仔”，还是你煮的肉骨茶很好吃？他不假思索的说：“我比较开心听到人家讲我煮的肉骨茶好吃。”

他指出，他目前全心全意在店内煮肉骨茶，迄今还没有机会到其他肉骨茶店品尝其他高手煮的肉骨茶。“我也想吃吃其他人煮的肉骨茶，好向这些师父偷师。”

谈到志安未来的梦想及打算要怎么样把肉骨茶发扬光大时，他说：“我还小，没有想到这么多。”

他说，爸爸有给他薪水，他只是拨出一点钱拿去玩电脑游戏，剩下的钱都存起来。

资料来源： http://www.yapchuan.com/index.htm

(干肉骨茶是九十年代的产物，但是已经无人知道谁家最早或创立？话 说有一对老夫妻是欢喜冤家，时常为了大小事意见不合。有一天两老在烹调瓦煲肉骨茶时，又为了该下什么佐料而起争执，结果把这煲肉骨茶煮糊了。肉骨茶煮坏 了，俩人赌气不说话，拗了一个晚上，后来肚子饿了，家里又没别的吃，丈夫灵机一动，把原本要干炒的羊角豆料进去，再随手抓把辣椒干混炒。岂知香味四溢，把 妻子也吸引过来，品尝过后，老俩口对这意外烹制成的美味都有共同喜爱，欢欢喜喜大团圆结局。以 前干肉骨茶夫妻是因为生意不能卖完的猪肉在烦恼，所以每天吵！老公像你故事一般，但是不懂为什么这些肉骨茶肉特别入味；在上档子后还叫顾客尝尝，到底加什 么可以让味道更好，结果一些说咸鱼，一些说鱿鱼干，就这样辣椒干，米酒，醋也加过，不懂为什么？找到顾客说的好吃味道，不改良了！在之后，另一些业者想 学，也就问他顾客到底怎样弄？结果，味道真的还有差！哪家原创老店还真独家卖了一段日子，后来的才一家家冒起。还有以前的肉骨茶是一直在锅里滚的，后来大家烦恼生意不能卖完的猪肉，拿起来；更因此卖下卖下有夜市罗！)